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作者介紹｜川崎寬也
中國的揚州炒飯聽說是日本五目炒飯的鼻祖，製作過程當中因為會加入湯汁一路炒，所所以有濕潤感的炒飯。
如果家中瓦斯爐的火力很弱的話，不要翻炒，只要純真加熱即可，因為瓦斯爐的火力可以確切傳導到鍋子，這麼一來就可以讓米飯粒粒分明以後還夾雜在一路，接著到場少量湯汁一路炒。如許除了鬆散以外也會變得潮濕，就可以做出分歧風味的厚味炒飯了。但是，一般家庭裡炒的軟軟又濕濕的炒飯也很好吃。
針對烹饪的溫度，某知名中華料理店曾經現實量測過炒飯製作過程當中，利用的中式炒鍋的溫度。剛煮好的白米飯含有大量水分，飯粒很容易彼此黏在一起，假設卵磷脂的親水部份與飯粒連系的話，親油的部份就會凸起在米粒的外側，才有可能是以防止飯粒彼此沾黏在一塊。蛋的部分，比起卵白，蛋黃仿佛對炒飯的完成品影響更大，可以歸納出是蛋黃中的卵磷脂這項物資的結果。
另外，要讓炒飯顯現出鬆散狀，必須在某種水平上讓米飯中的水份蒸發，大火快炒也是為了到達這個目標。成績顯示，在跨越250℃的高溫下，蛋和飯會一起在鍋中翻炒跳動。若是慢慢炒的話會讓水分過度蒸發，致使米飯變硬，所以為了短時間內讓米飯表面的水份蒸發，火候可能稍微強一點會比較好。卵磷脂是同時兼具親水性和親油性的磷脂質，具有乳化劑的感化。以下內文出自: https://www.storm.mg/lifestyle/5002973
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